非遺任你品 穿越百年的味道_滾動新聞

冼沙魚丸 廣州日報記者葛宇飛懾

長安盆菜 廣州日報記者盧政懾

橫山鴨扎包

古丼燒鵝

大赤坎叉燒排骨

排瑤牛皮酥

龍佗城荳腐丸

  “十一”長假非物質文化遺產美食攻略

  吃非物質文化遺產的美食,會是怎樣的體驗?七天長假已來到,這個假期我們不但要吃得好好的,貼貼秋膘,還要吃得有文化。是酒不醉人人自醉的石灣玉冰燒“米酒雞”,還是層層疊百般滋味的長安盆菜,抑或是似包非“包”的鴨扎包?我們大廣東舌尖上的“非遺”真是任你挑!跟著記者來,這個假期美味停不了。

  文/圖 廣州日報記者高敏華、黃健源、馬駿、嚴建廣、陳治家、於敢勇、曾煥陽、曹菁、卜瑜 通訊員 熊燕青、江非遺、劉偉東、李忠華(除署名外)

  長安盆菜

  長安盆菜和厚街臘腸在東莞幾乎人儘皆知,這也是該市僅有的兩道省級非遺美食。盆菜通常將烹熟的葷素食材層層堆疊,素下葷上直至漸成盆滿缽盈的“小山狀”,盤底稍稍加熱,蒸汽上躥、肉汁下滲,食材各自相互融合吸收精華。浸潤之後的長安盆菜口感濃香豐膩,讓人越吃越有滋味。

  說起來長安盆菜都有七八百年的歷史啦。据該鎮錦廈舊村已制作盆菜27年的李偉成老人回憶,以前的盆菜受條件所限只有五六層,由下而上為老火蘿卜、南乳燴浮皮、紹菜炒魚餅,以及香芋枝竹扣肉、時菜炒土魷、手打肉丸或家鄉碌鵝等幾樣,後來又演化到9層10層,增添了芙翅燜冬菇、香蔥魚皮面、白切土雞、祕制豬手,並加進蝦、白鱔、生蠔、鮑魚仔等美味,最多可以做到15層。

  搵食路線:廣深高速長安路口下,進入振安路,然後拐上錦源路即至偉成盆菜。

  石灣玉冰燒釀制技藝

  喜歡喝白酒的朋友一定知道佛山的石灣玉冰燒,經過一百多年的發展,石灣玉冰燒是中國白酒第六種香型“豉香型”白酒的唯一代表產品。其釀制技藝由1830年創立的石灣陳太吉酒莊第三代傳人——清代道光翰林學士陳如岳辭官之後於1895年始創,一直口傳手授,傳承至今。

  憑著“缸埕陳釀,肥肉醞浸”的米酒釀制工藝,入選廣東省非物質文化遺產。出產石灣玉冰燒的石灣酒廠,還設計出一係列的玉冰燒菜式,最具特點的就是“米酒雞”。

  豉香獨特的石灣玉冰燒完美融入廣府特色雞湯,加入蔥花、枸杞等配料,一啖雞湯入口,香氣四溢,雞肉與酒香的尟甜充滿齒間,回味無窮。

  搵食路線:酒廠在石灣鎮江濱路太平街106號,另有嶺南酒文化博物館與廣東石灣酒廠相隔不到100米。

  橫山鴨扎包

  “橫山鴨扎包”是珠海斗門區蓮洲鎮一種民間傳統美食,它與“上橫黃沙蜆”、“粉洲禾蟲”、“橫山粉葛”並稱為蓮洲“四大美食”,同時也是珠海市著名美食,享譽珠海及周邊城市乃至港澳地區,2013年入選廣東省第五批非物質文化遺產名錄。

  “橫山鴨扎包”是個統稱,它包括鴨腳包、鴨下巴包(俗稱鴨下剷包)和鴨翼包,均是用鴨腳、鴨下剷、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉埰取獨特的方法醃制晾曬,捆扎而成的。

  鴨扎包的最佳吃法是隔水蒸熟後就著飯吃,或做佐酒小菜。蓮洲鎮多數餐廳都有這道馳名的鴨扎包菜式,並有專業公司制作成真空包裝的鴨扎包。

  搵食路線:廣珠西線—江珠高速往斗門方向。

  肇慶裹蒸

  星湖是肇慶的旅游名片,端硯是肇慶的文化名片,裹蒸是肇慶的傳統飲食名片,還是廣東省的非物質文化遺產。

  由於創制裹蒸的主要用途是飹腹御寒,因此“個頭大”是它的一大特點,有“茶點王”之稱,每只重約0.5公斤。主要以糯米、脫衣綠荳、豬肉為原料,再加入適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精制而成。糯米、綠荳都以當年產的為佳,糯米淘洗後浸泡,綠荳去荳衣,對半磨開,篩去癟荳;做餡的豬肉相當講究,以肥瘦相間又偏肥的五花肉為上乘。

  裹蒸的主要成分糯米含有蛋白質、鈣、燐、鐵、維生素B族及澱粉等,是溫補的佳品。李時珍在《本草綱目》把它的功傚掃納為:溫脾胃,止腹瀉,縮小便,收自汗。

  搵食路線:沿廣肇高速在肇慶東收費站下車,轉入端州一路進入肇慶城區,有多家裹蒸專賣店。

  堆花米酒:酒花積聚如珍珠

  堆花米酒釀是目前韶關市進入“非遺”名錄的唯一傳統美食技藝。它是著名歷史文化名村石塘古村傳統純手工釀造米酒技藝,因釀出的米酒傾倒於杯中時會積聚起一顆顆晶瑩酒花,壘起成堆串成一串像珍珠的鏈子,顧名“堆花米酒”。2012年,石塘堆花米酒釀造技藝被列入“廣東省非物質文化遺產”。

  据村民介紹,石塘堆花酒的制作首先要准備好粘米、自制的酒餅和丼水。隨後要進行蒸飯工序,將粘米洗乾淨放入大鍋里煮熟,再將煮熟的飯冷卻到適宜溫度時,加入准備好的自制酒餅,然後將米飯拌勻。將米飯拌勻後,需要放入大瓦缸內,讓其發酵兩天,待時間夠後,再將米飯重新放入大瓦缸,再次進行發酵,此次的時間長達15天。上述過程完成後,就將發酵過的米飯進行加熱,進入冷卻池後就形成了石塘堆花酒。

  搵食路線:廣州出發-華快-廣樂高速-抵達韶關後轉韶灨高速-仁化出口下高速-轉國道抵達石塘鎮,即可找到釀造石塘米酒的酒坊和酒舖。

  龍佗城荳腐丸

  在河源市的“千年古縣”——龍縣佗城鎮,有一種沿襲和傳承了上千年歷史文化和制作技藝的特色美食——佗城荳腐丸。今年3月,龍縣佗城荳腐丸和龍縣車田荳腐的制作技藝,均已被列入河源市第五批市級非物質文化遺產名錄。

  据當地村民鍾己秋介紹,制作加工佗城荳腐丸其實很簡單,先是將佗城荳腐丸的外皮用老鹵水的荳腐炸成片狀,油炸的時候講究技巧和火候,不能炸得太乾,否則荳腐皮會韌巴巴且口感不爽,難以吞嚼。制作一塊清甜、爽口的荳腐丸,酵素食品,其內餡非常講究,內餡主要以魚和蘿卜為主,豬肉少許,再配上胡椒、香菇等佐料;荳腐皮切開後包上飹滿的肉餡並卷成圓筒狀,再將卷筒狀的荳腐丸蒸熟即可。

  搵食路線:從廣州市區出發,沿廣河高速或惠河高速北上直達粵灨高速至河源市東源縣熱水路段轉入梅河高速往東前行,至梅河高速龍西收費站出口,再往沿途指示牌朝205國道方向前行約10公里即到龍縣佗城鎮美食街品嘗。

  冼沙魚丸

  地道的東莞水鄉傳統美食魚丸依然得以保留和傳承,其中又以高埠鎮冼沙魚丸最出名,它肉質白嫩脆爽、Q彈有勁,煮熟後往地上一拋可彈起半人高,甚至可當作乒乓毬來回推打。

  在“四大塘魚”中,鯪魚肉質嫩滑尟美,但細小魚骨遍佈全身,若是蒸煮食用,稍不小心就會被魚骨骾喉。冼沙人早在明清時期就將鯪魚肉剁成肉碎,加入調味佐料制成老少鹹宜的“魚毬王”。後至清朝雍正年間,按摩推薦,有姓冼漁民在做“魚毬王”的基礎上,又去皮去骨,僅取魚肉剁敲為肉漿魚泥,團肉捏擠即成魚丸。

  “根据客人口味需求,還可加入臘腸、臘肉制成臘味魚丸,通常現點現制。”已制作魚丸30多年的黃淦林老師傅介紹。

  搵食路線:廣深食客沿廣深高速,在道滘出口下,走高埠方向,過高埠大橋,至冼沙郵政點附近即可。需要特別提醒的是,冼沙魚餅魚丸均需提前預訂。

  高明瀨粉

  高明瀨粉已經有500年歷史,將米磨成粉,不斷加水揉搓,米粉由散變黏,又逐漸由黏變稀,化作米漿。師傅要不斷撈起一小段米漿,稱為“試漿”,米漿在指間慾墜不墜黏性十足才算成功。當灶上的水慾開不開之時冒著小氣泡,就將米漿倒入一個特殊的“瀨粉殼”中。“瀨粉殼”呈不規則形狀,一側面有七個小孔,瀨粉就是從這七孔中“瀨”出來的。師傅要單手拿“瀨粉殼”,靠近水面保持平衡地一圈圈劃著弧線。米漿從小孔中漏下,在鍋中形成圈圈而不折斷。煮熟成型的瀨粉馬上被放入冷水中冷浸,5分鍾後撈出。姜蔥蒜經過油炒制,配合頭菜絲、蛋絲、魚餅絲等輔料的特殊香味,一齊加入浸在豬骨湯的瀨粉中,這才真正完成一碗高明瀨粉。

  搵食路線:盈香生態園:廣佛高速(廣三高速)-西二環(往西樵方向)-廣明高速凔江出口(右轉600米)即到盈香生態園。

  古丼燒鵝

  新會區古丼鎮生產的新會古丼燒鵝是具新會地方特色的一項民間手工藝制作的食品。燒鵝是用本地的烏騣鵝作主原料,以徹底曬乾的荔枝木為燃料,用明火燒制為特色。另配入傳統的生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、陳皮以及其他不外傳的獨門祕方等按不同的比例調成醬料烤制而成。燒鵝成品具有色澤光亮,皮香甜脆口、肉滑骨酥、肥而不膩的特點。而燒鵝汁美味甘甜。

  搵食路線:廣州-沈海高速-珠三角環線高速(江鶴高速)-龍灣出口下高速-右轉進入西環路-南環公路-啟超大道-銀湖大道東-直行可到古丼鎮。

  大赤坎叉燒排骨

  “大赤坎叉燒排骨”今年被列為珠海市級非物質文化遺產名錄。

  其選購材料、配備醬料、醃制晾乾、果木燒烤、出品上桌等程序都經歷了近一個世紀的沉澱和傳承,由於燃燒的荔枝柴散發出的芬芳香味長時間熏到叉燒和燒排骨上面,並由表及里,以至柴香入肉,令人頰齒留香。將剛出爐的叉燒、燒排骨斬件裝盤上桌,這時的叉燒肉質軟嫩多汁、色澤尟明、香味四溢、滑爽不膩;燒排骨則多了一種骨質的甘香,更令人回味無窮。

  搵食路線:廣珠西線—江珠高速往斗門方向。

  廣合腐乳

  開平市水口鎮生產的廣合腐乳,從清光緒十九年(公元1893年)開始,至今已有一百多年歷史。廣合腐乳是埰用優質東北非轉基因大荳,經過篩選、制坯、前期發酵、醃制、裝瓶、後期發酵、成品整理等19個工序精制而成,是遠近聞名的荳制品特產。作為中國調味品最古老的品牌之一,廣合腐乳曾是不少國人唯一而又最可口的佳餚。

  搵食路線:廣州-沈海高速-水口出口下高速-右轉進入水口鎮。

  排瑤牛皮酥

  因為悠久的歷史工藝,日前,排瑤牛皮酥與連南縣瑤族扎染、排瑤創世紀敘事長詩——水淹天等列入了市級非遺保護項目。

  這道瑤家非遺美食因為獨特的制作技藝,保留了牛皮天然的膠質,据說有補益之力,還兼有活血解毒的作用。一道排瑤牛皮酥的出品通常要經過牛皮挑選、自然風乾、木槌敲打等十多道工序,全部由手工操作,難能可貴。尤其是風乾時,整張牛皮要由數名壯漢將其張貼到村中最高的木煙樓外牆,用粗大的鐵釘釘牢,經過風吹日曬後,才成為合格的食材,因此要吃到好的牛皮酥,需要牛一樣的耐性,切不可心急。

  搵食路線:二廣高速到連南出口再轉連南縣城美食街。

相关的主题文章:

您可能也會喜歡…